VINACHEM

Những người ủng hộ một trào lưu dinh dưỡng mới gần đây cho rằng nước hầm xương có tác dụng chống viêm, giảm đau khớp và hỗ trợ sức khỏe nói chung. Họ khẳng định việc hầm xương động vật trong nước sẽ giải phóng các collagen (thành phần protein chính của mô liên kết ở động vật có vú) và các protein khác, nhờ đó sẽ có những tác dụng tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, sẽ còn cần các nghiên cứu tiếp theo để xác nhận những khẳng định đó. Nay một nghiên cứu của các nhà hóa học tại Hội Hóa học Mỹ (ACS) đã cho thấy xương hầm có chứa những peptit với tác dụng bảo vệ tim.

Trong quá trình nấu và tiêu hóa, protein từ xương động vật có thể bị phân hủy thành các thành phần nhỏ hơn là peptit với những tính chất khác protein ban đầu. Ví dụ, một số peptit tạo ra từ collagen có thể hoạt động như chất chống oxy hóa hoặc có tác dụng ức chế các enzym liên quan đến bệnh.

Để xác định xem xương hầm có thể là nguồn của những peptit có lợi hay không, các nhà nghiên cứu tại ACS đã nghiền xương và mô phỏng các điều kiện tương tự như khi nấu ăn và trong quá trình tiêu hóa ở con người. Sau đó, họ khảo sát xem các mẫu xương này có thể ngăn cản hoạt động của một số enzym tham gia vào các bệnh tim mạch hay không.

Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, các peptit của xương (phần lớn dẫn xuất từ collagen và protein hemoglobin) đã ức chế các enzym nói trên ngay cả sau khi bị gia nhiệt và chịu các tác động mô phỏng tiêu hóa.

Trên thực tế, quá trình xử lý đã giải phóng các peptit có hoạt tính sinh học, điều đó cho thấy việc nấu canh bằng nước xương hầm có thể có tác dụng tích cực đối với sức khỏe của hệ tim mạch.

HV

Theo American Chemical Society, 1/2019