Vị chát của chè và vị mặn của muối

12:00' AM - Thứ hai, 11/08/2003

Những ai chưa từng uống chè xanh nên tìm cách thử mùi vị của nó. Những người nào thường ăn hoa quả chấm muối, ví dụ nho chấm muối chẳng hạn, thì xin hãy cứ tiếp tục làm thế.

Khả năng ngăn khối u ung thư phát triển của các chất có trong chè xanh và khả năng tăng hương vị thức ăn của muối vừa mới được công bố trong các kết quả nghiên cứu mới đây.

Chất epigallocatechin - 3 gallat (EGCG) có trong chè xanh với tác dụng ngăn ung thư phát triển đã được giáo sư Jerzy Jankun cùng tập thể các nhà khoa học Trường Đại học Y khoa Nhật  Bản ứng dụng có kết quả trong chữa bệnh. Chất này chỉ có trong chè xanh, mà không có trong chè đen.

Các nllà khoa học cho rằng chất EGCG khống chế khối ung thư bằng cách kết gắn với men urokinaza và làm nó mất hoạt tính. Urokinaza là men phân giải protein, thường phát triển mạnh ở người mắc bệnh ung thư. Các tế bào ung thư đang phát triển sẽ cấy nó vào các mô và cơ quan lành, làm cho ung thư di căn. Enzym này cũng chịu trách nhiệm trong việc tạo ra các mạch máu mới xung quanh khối u.

Các nghiên cứu cho thấy có thể thu nhỏ kích thước khối u nhờ ức chế men urokinaza. Trong thí nghiệm ở chuột, người ta đã làm tiêu dược khối ung thư nhờ chất ức chế men này. Song chất ức chế men urokinaza chắc chắn không được sử dụng trong điều trị ung thư, vì nó chỉ là chất ức chế yếu và có tính độc cao. Ví dụ, một chất loại này là amilont thường được sử dụng làm thuốc lợi tiểu không thể dùng để điều trị ung thư bởi vì liều dùng tối đa 20mg/ngày đã là giới hạn gây độc.

EGCG không độc như amilorit. Theo giáo sư Jankun thì một tách chè xanh có chứa tới 150 mg EGCG. Với những người uống chè hàng ngày thì liều lượng EGCG đủ để ngăn chặn ung thư.

Các nhà khoa học tại: Monell Chemical Senses Center Philadelphi cũng giải thích tại sao thêm muối ăn vào thực phẩm không chỉ làm tăng đô mặn mà còn làm tăng thêm nhiều hương viị khác. Người ta cho rằng có được điều đó là nhờ quá trình thấm lọc có chọn lựa của các vi lượng. Họ cũng phát hiện rằng muối làm cho thực phẩm có vị ngon hơn nhờ độ đậm đà và đồng thời hạn chế bớt những mùi vị không ngon như vị đắng chẳng hạn.

Để xác định tác dụng của ion Na với mùi vị thực phẩm, các nhà khoa học đã lập biểu đánh giá hương vị dựa vào hỗn hợp trộn lẫn giữa chất đắng và chất ngọt có bổ sung muối. Biểu số cho thấy hỗn hợp ngọt - đắng có vị ngọt hơn và ít đắng hơn khi có muõí thêm vào.

Họ giải thích rằng có tác động tương hỗ đã xảy ra trong hỗn hợp này. Nếu không bổ sung muối, vị đắng và ngọt khống chê lẫn nhau. Thêm muối vào, cán cân này bị phá vỡ vì các ion na tri làm giảm vị đắng và vị ngọt tăng lên.

HỒNG NGA

Sponsor links (Provided by VIEPortal.net - The web cloud services for enterprises)
Thiết kế web, Thiết kế website, Thiết kế website công ty, Dịch vụ thiết kế website, Dịch vụ thiết kế web tối ưu, Giải pháp portal cổng thông tin, Xây dựng website doanh nghiệp, Dịch vụ web bán hàng trực tuyến, Giải pháp thương mại điện tử, Phần mềm dịch vụ web, Phần mềm quản trị tác nghiệp nội bộ công ty,